Tôm đông lạnh là loại thực phẩm hiện đang chiếm khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu trong ngành công nghiệp. Với giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ săn chắc và mùi thơm ngon đặc trưng, tôm đông lạnh đang được chế biến để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu cũng như trở thành một phần thực phẩm hàng ngày trong nước. Vậy quy trình sản xuất tôm đông lạnh gồm những bước nào? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây!
Contents
- 1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu
- 2 Quy trình phân loại và phân cỡ trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh
- 3 Rửa lần 1
- 4 Quy trình bảo quản nguyên liệu trong sản xuất tôm đông lạnh
- 5 Rửa lần 2
- 6 Vặt đầu tôm
- 7 Rửa lần 3
- 8 Cân, xếp khuôn, châm nước
- 9 Cấp đông
- 10 Quy trình rã đông, tách khuôn và mạ băng trong sản xuất tôm đông lạnh
- 11 Dò kim loại
- 12 Đóng gói sản phẩm
- 13 Quy trình bảo quản thành phẩm trong sản xuất tôm đông lạnh
Khâu tiếp nhận nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng cao của sản phẩm tôm sau khi đánh bắt, việc bảo quản ngay trong phòng lạnh là rất quan trọng. Tôm được bảo quản trong nước lạnh, hoặc chứa đá với tỷ lệ đá/tôm = 0,5/1 tùy vào thời gian bảo quản và vận chuyển. Nói chung, tôm càng được giữ ở nhiệt độ càng thấp (trên điểm đóng băng của cellulite) càng tốt. Xe vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy phải là xe chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển, và luôn duy trì nhiệt độ ổn định từ 0 đến 5 độ C.
Bạn đang xem: Quy trình sản xuất tôm đông lạnh chỉ với 13 bước
Quá trình tiếp nhận nguyên liệu trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy, nhân viên sẽ kiểm tra những yếu tố sau:
- Tôm loại gì?
- Trọng lượng và kích thước của từng loại là bao nhiêu?
- Xuất xứ (khu vực khai thác, nhà cung cấp)
- Nhiệt độ của lô nguyên liệu từ 0-5 độ C, kiểm tra phương pháp và tốc độ cấp đông.
- Đánh giá cảm quan về độ tươi để phân loại tôm.
- Mức độ nhiễm bẩn quan sát được trong vật liệu.
- Mức độ co rút của tôm.
Nếu tôm đã được bảo quản tốt, nó sẽ đáp ứng các tiêu chuẩn sau:
- Tôm không có mùi thối dù có hơi ôi thiu.
- Tôm không có đốm đen trên thân, nếu có thì không quá 3 điểm và vết đen không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị vỡ vỏ, nếu có thì chỉ nhận 3% trên tổng số đốt, không được quá 1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có màu sáng bóng tự nhiên.
- Đầu tôm vẫn dính chặt vào thân mà không bị đứt rời, vỏ ôm sát vào thân.
- Không chấp nhận tôm đang ôm trứng và tôm bệnh.
- Nguyên liệu tôm không đạt tiêu chuẩn có thể được chấp nhận như vỡ đầu, vỡ gạch.
Quy trình phân loại và phân cỡ trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh
Phân loại theo chất lượng:
- Tình trạng tốt
- Tình trạng xấu
- Tình trạng thối
- Tình trạng sâu bệnh
Phân loại theo kích thước:
- Kích thước nhỏ của nguyên liệu
Tôm sau khi rửa sạch sẽ được đưa qua khu phân cỡ. Kích thước của tôm được đếm theo số lượng thân tôm, mỗi kích thước khác nhau được đặt vào tô riêng và đánh số thứ tự. Quá trình này nhằm tạo ra những sản phẩm có kích thước đồng nhất với các kích thước khác nhau, tạo nên giá trị thẩm mỹ và cơ sở cho việc định giá thành sản phẩm.
Ở Việt Nam, hầu hết các nhà máy gia công tôm đang sử dụng phương pháp thủ công, nhưng việc này tốn nhiều thời gian và nhân công, không đảm bảo độ chính xác. Vì vậy, đầu tư máy định cỡ sẽ là giải pháp lâu dài cho sản xuất tôm hiện nay.
Rửa lần 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được rửa ngay và trải qua 3 bể nước sạch có pha 10ppm clorid.
- Bể 1: Rửa sạch tạp chất và nước.
- Bể 2: Rửa sạch nước.
- Bể 3: Khử trùng.
Quy trình bảo quản nguyên liệu trong sản xuất tôm đông lạnh
Nguyên liệu sau khi rửa lần đầu tiên sẽ được bảo quản bằng phương pháp cấp đông. Nguyên liệu sẽ được đặt trong thùng cứng, lớp đá đặt lên lớp tôm, và phủ một lớp nước đá dày phía trên. Nhiệt độ bảo quản từ 0-5 độ C, thời gian không quá 24 giờ.
Các quy tắc cần tuân theo khi lưu trữ:
- Chỉ sử dụng nước và muối.
- Các thùng chứa phải được khử trùng. Cần kiểm tra kỹ thuật cấp đông, tỷ lệ 1 tép đá. Nhiệt độ bảo quản 0-5 độ C, thời gian không quá 24 giờ.
- Tôm phải được phủ một lớp muối dày phía trên.
- Thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách và có hệ thống thoát nước dưới đáy thùng.
- Kiểm tra đá bổ sung định kỳ trong quá trình bảo quản.
- Không đặt thùng trực tiếp lên sàn.
- Được đựng trong thùng cách nhiệt, trên mỗi thùng có ghi loại, ngày, giờ, cách bảo quản…
Rửa lần 2
Sau quá trình bảo quản, nguyên liệu cần phải được rửa lại để loại bỏ lớp nước đá bám trên bề mặt. Điều này cũng giúp hạ nhiệt độ của nguyên liệu để các quy trình xử lý dễ dàng hơn, vì khi đó nguyên liệu trở nên mềm hơn và bền hơn, ít bị phân hủy.
- Thành phần nước rửa giống như lần rửa đầu tiên nhưng nồng độ clo giảm xuống khoảng 5 ppm.
- Nhiệt độ 0-5 độ C.
- Thao tác rửa nhanh hơn.
Vặt đầu tôm
Nguyên liệu sau khi được phân loại sẽ được vận chuyển đến khu vực chế biến. Tại đây, tôm sẽ được chặt đầu và rút tạng trong bể nước có nhiệt độ từ 0-5 độ C.
Việc này nhằm loại bỏ phần phủ tạng ở đầu tôm, vì phần này dễ bị phân hủy và chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất có hại, gây ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của nguyên liệu còn lại.
Quy trình sản xuất tôm đông lạnh được thực hiện ở nơi thoáng mát.
Trong điều kiện khí hậu của Việt Nam, việc loại bỏ đầu tôm và các bước tiếp theo nên được tiến hành trong phòng điều hòa nhiệt độ 15-20 độ C.
- Nước rửa trong quá trình xử lý là nước sạch, nước đá phải được đập nhỏ và sạch.
- Phòng sơ chế và các dụng cụ, thiết bị dùng trong sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ như khay, rổ, dao, thớt…
- Người lao động phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh làm dập nát, rơi rớt xuống đất.
- Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt.
- Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
- Bán thành phẩm phải được cấp đông hoàn toàn và giữ ở nhiệt độ 0-5 độ C.
Rửa lần 3
Sau khi được sơ chế, phần thịt tôm nhầy nhụa, dễ bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật nên cần được rửa sạch trước khi tiếp tục các công đoạn tiếp theo.
- Dùng nước sạch và nước đá sạch để rửa.
- Sử dụng các dụng cụ đã được làm sạch và khử trùng.
- Công nhân phải làm sạch trước khi xử lý sản phẩm.
- Nhiệt độ nước rửa từ 0-5 độ C, thời gian rửa là 2 phút.
- Mỗi lần rửa 4-5 kg, thêm đá sau khi rửa và thay nước sau tối đa 5 rổ.
- Việc rửa phải nhẹ nhàng, loại bỏ tạp chất bám trên rổ.
- Không nên xếp chồng các rổ tôm lên nhau để tránh nhiễm chéo vi sinh vật giữa các rổ tôm.
Cân, xếp khuôn, châm nước
Tôm sau khi rửa sạch sẽ được cân, nặn và đổ nước. Nhiệt độ nạp nước từ 0-5 độ C. Cân phải chính xác 1,8-2 kg + phụ, cân từng cỡ.
Việc cân nhằm đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt trọng lượng yêu cầu. Xếp khuôn và đổ nước nhằm xác định lượng bán thành phẩm cho mỗi khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đồng thời đảm bảo chất lượng của tôm.
Cân
- Mỗi thùng tôm giao đến phải được kiểm tra kích cỡ trước khi cân.
- Cân theo kích thước, mỗi khuôn nặng 1,8-2 kg và phụ.
- Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
- Cân phải được khử trùng.
- Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.
- Đảm bảo thời gian cân nhanh nhất có thể.
Sắp xếp khuôn
- Phòng đúc khuôn phải sạch sẽ. Các khay khuôn, thẻ đánh dấu kích thước phải được rửa bằng nước sạch.
- Nơi bảo quản tôm phải được bố trí riêng biệt, cách xa các khu vực xử lý và định cỡ nhằm ngăn chặn nguồn ô nhiễm.
- Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi rổ tôm ra cân, người thợ lấy thẻ kích thước gắn vào rổ và gắn vào khuôn, sau đó lấy tôm từ rổ xếp vào khuôn.
- Trong quá trình xếp, nếu thấy nấm mốc hoặc tạp chất như rác, trấu, vỏ sò, râu tôm,… nhặt sạch tạp chất và nhúng tay vào bát nước lạnh trước để tạp chất rơi ra ngoài tay, sau đó tiếp tục sắp xếp tất cả khối tôm.
- Tùy theo kích thước, có cách sắp xếp khuôn khác nhau.
- Chuẩn bị khuôn: Khuôn dùng để cấp đông phải được làm bằng thép không gỉ, còn nguyên vẹn, không bị rỉ, móp, và đúng kích thước yêu cầu.
- Rửa khuôn bằng xà phòng, sử dụng bàn chải để cọ sạch các góc khuôn và các đường nối. Rửa lại khuôn trong dung dịch clorin 100ppm, rửa lại bằng nước sạch, sau đó xếp các khuôn lại với nhau để ráo nước.
Châm nước
Tôm sau khi nặn sẽ được đổ nước. Nước chiết rót phải đảm bảo vệ sinh và được lọc qua máy chiếu tia cực tím với nồng độ 5ppm clorin, nhiệt độ nước từ 0-3 độ C.
Lượng nước phải đảm bảo ngập lưng tôm. Khi làm nhân, ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh tôm bị xê dịch. Sau khi đổ đầy nước, đóng nắp và xếp lên khay (4 khuôn/1 khay).
Cấp đông
Tôm được cấp đông để hạ nhiệt độ sản phẩm đến mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ cơ thể tôm, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm và giúp sản phẩm bảo quản lâu.
- Phải vệ sinh tủ thật sạch sẽ trước khi cho hàng vào.
- Đặt khuôn nhẹ nhàng để tránh va đập.
- Khuôn phải được đậy nắp, đổ đầy nước trước khi cho vào tủ.
- Thời gian cấp đông từ 3 giờ 30 phút đến 4 giờ, nhiệt độ tủ khoảng -45 độ C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18 độ C.
- Công nhân cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ và mặc bảo hộ lao động đầy đủ.
- Bất kỳ khuôn nào không đáp ứng yêu cầu phải được tách ra và gửi đi tái chế.
Quy trình rã đông, tách khuôn và mạ băng trong sản xuất tôm đông lạnh
Quy trình rã đông và tách khuôn giúp làm đẹp bề mặt tôm cũng như khắc phục tình trạng rỗ bề mặt do quá trình cấp đông.
Quy trình rã đông và tách khuôn giúp hạn chế thất thoát nước, cháy lạnh trong quá trình bảo quản sản phẩm
- Quá trình tách khuôn và tráng men cần nhẹ nhàng, tránh để đọng lại gây rã đông và ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách sản phẩm.
- Nhiệt độ nước mạ băng từ 0-1 độ C, có nồng độ clo 5 ppm, đá vụn luôn được cho vào bể nước mạ băng. Mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh từ 2-3 giây, để đạt yêu cầu độ mạ 10% so với khối lượng bánh tôm.
- Các thao tác phải nhanh chóng và đúng kỹ thuật.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong quá trình xử lý.
Dò kim loại
Sau khi được tráng men 10% khối lượng bánh tôm, nguyên liệu sẽ tiếp tục được soi kim loại để loại bỏ các mẫu kim loại do nhà cung cấp vô tình hay cố ý trộn vào để gian lận kinh tế.
Thao tác vận hành cần nhanh chóng và có biện pháp xử lý kịp thời đối với các khối nhiễm kim loại.
Mỗi hộp sẽ được đưa qua máy dò kim loại để đảm bảo trong thành phẩm tôm không có kim loại có đường kính lớn hơn 1,2mm.
Đóng gói sản phẩm
Sau khi đã được kiểm tra và đạt yêu cầu về chất lượng, sản phẩm tôm sẽ được cho ngay vào túi PE để hút chân không và hàn kín miệng, sau đó đóng gói trong hộp giấy với đầy đủ thông tin.
Quy trình bảo quản thành phẩm trong sản xuất tôm đông lạnh
Sản phẩm tôm sau khi đóng gói sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản. Nhiệt độ trong kho phải duy trì ở ngưỡng ≤ -18 độ C. Thời gian bảo quản không quá 6 tháng.
Trên đây là toàn bộ quy trình sản xuất tôm đông lạnh. Hy vọng những thông tin trên sẽ hữu ích với bạn. Đừng quên theo dõi website của chúng tôi để cập nhật nhiều thông tin hữu ích nhé!
—∴—Theo đuổi sự xuất sắc, phát triển bằng sự đổi mới—∴—
Chúng tôi cam kết mang đến sự hài lòng cho khách hàng. Hãy yên tâm với chế độ hậu mãi cũng như dịch vụ bảo hành mà Công Nghệ Chế Tạo Máy Thiên Phú cung cấp.
Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Chế Tạo Máy Thiên Phú
MST: 3702939727
Địa Chỉ: Số 1/644 Đường 22 Tháng 12, Khu phố Hoà Lân 2, Phường Thuận Giao, Thuận An, Bình Dương
Hotline: 1900 633 539
E-mail: [email protected]
Website: www.maythucphamthienphu.vn
Link Google Map: Công Nghệ Máy Thiên Phú – CN Bình Dương
Fanpage: www.facebook.com/chetaomaythienphu
Youtube: Công Nghệ Chế Tạo Máy Thiên Phú
Nguồn: https://readyq.vn
Danh mục: Dinh dưỡng
